台北中山區米其林二星餐廳RAW被譽為最難訂位的米其林餐廳，10年來天天滿座的完勝紀錄難以被超，而在前陣子轟動美食圈重磅新聞——RAW要歇業了？為何在鼎盛時期激流勇退？原來主廚Chef Andre只是要退到第二線，改開國際料理學院，培養更多亞洲頂尖廚師。
非常有幸朋朋搶到RAW的最終季菜單《The Last Dance》，今天來享受Chef Andre的最後一支圓舞曲💃
用餐過程中更像是在看一場表演與展覽，充滿了感動與驚喜，只不過這次用餐時間長達4個小時，趕時間的可能要注意一下這部分。食材料理有充分的展現故事性，以及搭配主廚的經歷呈現。主廚真的很用心，以無菜單料理的餐廳來說，一年變換了6次菜單真的很少見，因為每季換菜單都是對主廚的廚藝挑戰，而且很多對於Fine Dining就是舶來品的形象來說，主廚江振盛卻完全以100%台灣食材呈現，不過撇除這些頭銜外，餐點呈現美感的同時，口味是否一致兼顧及被大家接受，就見仁見智了！
RAW店家資訊
- 地址：中山區樂群三路301號
- 電話：02-85015800
- 營業時間：周三～周六11:30-14:30、18:00-22:00
- 最終季菜單：THE LAST DANCE 最後的圓舞曲
- 菜單期間：11/13 (三) – 12/28(六)
- 費用：NT＄7888 + 10%
- 菜單內容：4道開胃菜.12道料理.水資
- 訂位連結：點此前往
2024 RAW最終季 10年來藝廊隧道
The last dance最後的圓舞曲，是Chef Andre對這10年來尋找價值之旅的致敬，這次的布置像極了展覽館，在進門後，一組組客人被人員帶入像是藝廊時光隧道導覽，介紹了展場中的各個區塊，有10年來的點滴，如各季菜單、餐會留下來的特殊物品(像是衣服…)、有現職人員的照片牆、記錄各個時段的照片，為這最後一舞下了前奏。
RAW在2015 年獲得英國倫敦最佳餐廳與酒吧設計大獎（Restaurant & Bar Design Awards）的「亞洲最佳設計餐廳」
洗手間的設計也超酷，以包廂式規劃，沒拍到外觀，一個個圓柱體以原木形式佇立在那，真的很工藝藝術，不分男女，每間廁所都擁有獨立的鏡面洗手台。
The Last Dance最終季菜單
「 How would you create if it were your last dish? 如果這是你創作的最後一道菜，你會做什麼給家人和朋友吃？」
「 Who would you choose to share your final dance with? 如果這是你最後一支圓舞曲，你會選擇與誰共舞？」
菜單是這次的紀念品，會給大家帶回家。聲明中補充，不僅僅是一份菜單，他是一封由風味、食材、努力和時間組成的情書，是在對這趟尋找價值之旅的致敬。
這季的菜單應該是RAW歷年來最奢華的一次，新台幣7888+10%，總共有16道料理，含4道開胃菜，12道料理和水資，想要吃到Andre十年料理的精隨，真的要拚手速，所幸朋朋在系統當機前有先搶到！
RAW 酒單
酒單的部分有Wine Pairing/Non-ALC Pairing，要額外加點，會隨著適合的餐點來出：
Wine Pairing $2880
- Domaine de Bois Mozé Cremant de Loire
- terre de l’elu “bastingage” Blanc
- venturi Vin de Corse ‘Brama’ Sciaccarellu Rouge
- Dopff au Monlin Vin Orange
- Paul Barre Chateau La Grave
- Chateau de Pibarnon Bandoi Red
NON-ALC Pairing $1980
- 椰子/粉紅莫斯卡托/奇異果
- 蘋果/蛋黃果/宇治抹茶
- 丁香/金桔/梅洛
- 杏桃/迷迭香/番茄
- 黑松露/肉骨茶/東方美人
- 野薑/奶油格那希/胡椒咖啡
The Last Dance菜單開箱
to Europe & to Asia.
菜單上寫著「文化是我們的 DNA ，也是料理最好的調味料。」，Chef Andre大部分都在兩個大陸「歐洲與亞洲」度過，因此選用了來自三個地方，質地相似的食材來呈現。
這道有歐洲的酪梨、日本的安康魚肝、白味噌，以及豆腐，酪梨的油脂帶出魚肝的香，搭配腐乳很清爽入口。
to the Sea & to the Land.
這一道是牡蠣冰淇淋，毫無腥味，原來是把原本內有的生蠔肉挖出來，改以像是生蠔味的冰淇淋來取代，搭配著海水泡泡引出海味與鮮味，咀嚼的同時有榛果的香氣出來，帶出海陸主題，這對不敢吃生蠔的人來說，是種很棒的體驗。
to Singapore & to Taiwan.
這道主廚是獻給新加坡和台灣，詮釋兩地共有的文化雞肉飯，不過新加坡是海南雞飯、台灣是雞肉飯，上面那片雞皮是代表新加坡，旁邊現擠的蛋黃淋上蔥油和鵝油則是代表台灣人搭配雞肉飯的半熟蛋，主廚用雞肉飯、蛋黃醬、和蔥油，結合兩地的經典口味，是我吃過最好吃的雞肉飯，只可惜這份量一口就沒了!!!
to my Team & myself.
這道象徵員工他們是主廚的骨與肉，因為相處的時間甚至比家人還長。
炸過的牛筋代表骨頭，煙燻風乾的和牛代表肉，象徵骨肉相連。看起來很乾硬，但有鍋氣的和牛火腿和爽脆的牛筋吃起來是油而不膩脆口感奔放在口中，工法極其細膩，很像在吃一個藝術品！
Potato & Eggs- The Beginnings.
主廚江振誠在法國的前兩年天天都與馬鈴薯相處，洗馬鈴薯削馬鈴薯切馬鈴薯煮馬鈴薯壓馬鈴薯炸馬鈴薯…碰不到別的食材，也做不了其他料理，我覺得這應該常人是沒辦法繼續做下去的，但江振誠卻do it!!
這道菜就是主廚法國學藝的起跑點「馬鈴薯」，與象徵著起點的「蛋」做結合，放上4種不同口感的馬鈴薯為底，再参擭8種來自陸地與海洋的蛋。每一口都是不同的馬鈴薯與蛋組合而成，口感層次超級豐富，鹹香又鮮美，在口中不停的迴旋，第一次吃到那麼好吃的馬鈴薯耶。
Craft & Nature.
“the two ends of the balance scale”, a perfect dish requires 50% skill, 50% natural produce, and 100% of effort and dedication
這道菜相當清爽，不過吃起來沒甚麼記憶點，是以火腿澄清湯為基底，鋪上切成漂亮方形的球莖甘藍、海帶、白蘿蔔與黃瓜。只不過每一口都是百元再算的，極其奢侈啊XD
The journey burger.
當時看到很多IG post這道都是由江振誠主廚親自上菜，可能這天主廚太忙，沒有親自送餐，挺可惜的Orz…我們在吃的時候一直看到一群一群人陸續被帶去一個小黑屋裡，還想說是去開會嗎，還是大合照XD？原來是帶大家來欣賞RAW這十年來的大事記牆，邊品嚐著很高級的鱈魚漢堡，主廚想傳達著一條鱈魚游到不同國家會被做成不同的料理，這漢堡集結了不同國家的鱈魚風味，是一個帶你旅行的漢堡，把海洋漁味濃縮在一顆球內，搭配著鋪在底層的蹦逼乓(爆米香)，好像吃完很頂級的麥香魚套餐。
Homage to Restaurant ANDRÉ.
這道料理是要傳達打破傳統無國界的創新料理風格，魷魚做成的義大利麵讓我想起了麵非麵，配上魷魚乾泡的清湯，再以穀物代替麵包丁，但是是以法式的手法呈現日式風味，就連盛湯的杯皿也毫不馬虎，都特別以色彩學搭配，無論是食材的熟稔度，口味的搭配，都是驚喜。
Homage to RAW.
這道是牛舌餅，但是外層以焦黃酥脆而內柔軟的法式吐司取代餅本身，搭配洋蔥醬汁、乾蘑菇與雞油，口感又脆又柔軟。
這道在2020 年漢方菜單與 2023 年漢方2.0菜單的「法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸」有出現過，應該是在致敬並傳承RAW的料理基底。
在吃這道前，Waiter會拿刀子讓我們選，有種想像自己是廚師時，該怎麼運用刀子？我是選Chef Andrew慣用刀，希望握了有天我的廚藝能跟主廚一樣好(大誤
to Courage: Different or Unique?
這道菜單寫著「『創意需要勇氣，而我們選擇勇敢。』 你是在追求與眾不同，還是天生獨特？」
主廚想獻給自己十年來天馬行空發想菜單的勇氣，想菜單確實是考驗主廚的功力，需有故事性且兼具美味。RAW每一季都會替換新的菜單，十年來累積了上千道料理，這是很需要勇氣的一件事，如果客人不喜歡，可能會摧毀打造許久的RAW城堡，因此只能相信自己，慶幸的是每季菜單RAW都是呈現客滿的狀態。
這道是三種不同熟度的蝦、蝦膏與方形麵製作而成，是蝦的三重奏，最後在放上蝦油，讓它隨著溫度，自然融於其中，身為愛吃蝦蝦的我，完全被濃郁的蝦味深深吸引，大膽創新的料理，完全應證了主廚善於挑戰與選擇勇敢。
Memory 1997-2024
這道送上的是主廚的招牌料理「Memory」，為1997年主廚身處南法感官花園時創造的第一道料理，也是主廚第一道被人看見的作品，對他來說意義非凡，也是Restaurant ANDRE從開業到結束從沒換過的菜色！
但在RAW只有特別的餐會才會有，而2024 The Last Dance是他最後一次出現在菜單中。主廚這道特別有儀式感，會統計總共端出了幾杯碗Memory，每顆蛋都有自己的編號，也代表主廚人生第幾碗的數字，我是第212931，WOW…開業10年來已經有21萬碗了！
法國經典的食材呈現出台灣蒸蛋的口感，底層是鴨肝暖凍，上層是由羊肚菌和松露製成的醬汁，讓我想到T+T的車輪餅，喜歡松露的會覺得味道確實滿香，但就是本色演出的一道，不敢吃內臟的也不用怕，松露味的濃郁可以很順利的去腥。
to the Highs & Lows.
接著是最後一道主食「to the Highs & Lows.」獻給人生的酸甜苦辣，將日本和牛套上紫蘇，放在咖啡豆與巧克力中再以炭煙燻燒烤，酸、甜、苦、辣入口後各個層次相繼出現，紫蘇的辛辣苦與肉桂香，咖啡豆的苦味與酸度伴隨著炭火香，再搭載著淡淡的蜂蜜甜味，四種口味爭先恐後地出現，同時又非常完美地結合在一起，能感受到主廚對人生的百感交集，但又能感覺到主廚想傳達對人生的體悟，面對人生的逆境跌宕，別老想著如何對抗，應該試著去包容各種的不完美，與他共存，故事性很有雞湯的感覺，吃這道菜也如徹大悟很多人生道理，感覺也是在上一門課！
to Nature.
第一道甜點，是獻給大自然，靈感來自主廚參訪葡萄園，葡萄藤下遍布著綠油油的酢醬草，而順理而成來道葡萄與酢醬草的料理。
是由香瓜、麝香葡萄、綠杏仁的清甜組合，酢醬草的酸味畫龍點睛引出自然之味，融合的也毫無違和感。
Life circle.
第二道甜點述說的是「落葉歸根，回到初心」。
主廚很小就到國外學廚藝，最後回到了家鄉台灣發展。這道靈感來自小時候的紅豆薏仁湯，點綴著聖誕樹與紅葉造型的米香餅乾，好似再告訴著我們聖誕節結束後12/28就是The last dance正式閉幕之時，而以白木耳和牛奶打成類似奶酪口感的慕斯，濃稠之感表現出惆悵。
Back to basics.
最後一道甜點，Back to basics，主廚回到食材最純粹的本質，也就像我們回到童年時光，DIY著甜品，夢想當個甜點大師，當做完一道料理有那種回到童心，是很純真很快樂的感覺。
盤中看似為雞蛋、牛奶、麵粉跟方糖，但其實都不是，這道需要攪拌來吃，口感好似鬆脆的餅乾融合布丁的奶香，甜而不膩，果然是Fine Dining，五感藝術融合在一起，缺一不可。
Wine Pairing
酒品有6樣，我寫比較特別的2款，搭配食物也非常順的兩杯。
▲(左圖)普羅旺斯的Petrus，與to the Highs & Lows餐點超搭，有玫瑰、檸檬和草本的香味，口感清新，酸度不那麼突出，回味是水果硬糖的口感，複雜且悠長，配上和牛，每一口都是對時間和工藝的致敬！
▲(右圖)是傳統法式經典Cremant氣泡酒，主廚建議以to the Sea & to the Land做搭配，散發著清新、濃郁多汁的花果香氣，酸度和甜味融合很完美，是一款非常和諧的葡萄酒，喝下去增添了口腔的潤滑度，讓味覺更加敏銳，搭配奶烙、生蠔冰淇淋能很好的平衡海鮮腥味，吃著生蠔冰淇淋口感豐富又飽滿!!!
RAW The Last Dance評價
皮皮碎碎念：
覺得吃完後更像是參與了一場當代廚師的精彩演出，用餐了四個小時充滿了感動與驚喜！
主廚匯集了他40年廚藝生涯的精華，無論是精彩菜品的重出再現，還是最新創作的發想菜品，都是他對搭配、質地、料理層次和烹飪技法的完美演繹，在這份菜單中，有些人吃著會覺得是令人驚豔的佳餚，但友人是覺得沒有到那麼喜歡，或許沒有聽菜品的背後故事，會覺得是一道極其普通的料理，所以說Fine Dining是一個重視五感的精緻餐飲，如果你只有單方面的品嚐，而沒有感受其中，你可能會覺得就是吃一餐很貴又還好的料理，秉著藝術家的精神，去細品，會知道吃的不僅僅是一餐法式料理，而是經歷一場人生體驗展覽，也很榮幸與開心能參與到這場饗宴的最後一舞，謝謝朋朋特別搶票帶我來，不然就是著實的有錢也吃不到的遺憾囉。
- 地址：中山區樂群三路301號
- 電話：02-85015800
- 營業時間：周三～周六11:30-14:30、18:00-22:00
- 最終季菜單：THE LAST DANCE 最後的圓舞曲
- 菜單期間：11/13 (三) – 12/28(六)
- 費用：NT＄7888 + 10%
- 菜單內容：4道開胃菜.12道料理.水資
- 訂位連結：點此前往
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